Chef português

Nuno Mendes: «Os sabores do Alentejo são dos mais curiosos no mundo»

22 | 09 | 2015   13.12H

É um dos chef mais importantes em Londres e um «orgulhoso» embaixador português que se inspira nos sabores nacionais no projeto Taberna do Mercado. Nuno Mendes quer ajudar Portugal e admite voltar.

João Tomé | jtome@destak.pt

Saiu de Portugal aos 19 para estudar Biologia Marítima em Miami (EUA) e aos 21 abraçava a paixão da gastronomia numa escola californiana. Percorreu o mundo gastronómico, trabalhou com os melhores mas voltou sempre aos sabores portugueses. Hoje é cronista do The Guardian e tem dois dos melhores restaurantes londrinos, um deles (Taberna do Mercado), de comida lusa.

Quando é que começou a sua paixão por comida?

Começou desde muito novo. Eu vivi os primeiros 19 anos da minha vida em Portugal e daí veio a paixão. O meu pai introduziu-me à gastronomia desde cedo e também passei muito tempo na cozinha da minha avó. Aos 6 anos já estava a comer coisas muito arrojadas para uma criança, já comia lulas cruas, ostras, camarão. Comia muita variedade que miúdos da minha idade não comiam. Gostava das especiarias e já tinha um conhecimento de várias cozinhas internacionais e a curiosidade foi aumentando.

E quando é que percebeu que esta ia ser a sua profissão?

Muito mais tarde. Nunca pensei a viver em Portugal que a cozinha era uma opção. Na altura não haviam escolas de cozinhas e eu não conhecia de restaurante que me desse uma preparação importante como adolescente. Sempre achei que devia entrar no ensino superior. E na altura não havia cursos superiores em gastronomia.
Estava a estudar Biologia Marítima em Miami, com 19 anos, com ideia de voltar para Europa após o curso. Tinha feito os dois primeiros anos de universidade com essa ideia, nos EUA, quando apareceu uma oportunidade de estudar gastronomia e seguir essa carreira.

E percebeu logo que tinha um talento especial quando começou a estudar gastronomia?

Desde o primeiro dia de estudar gastronomia a paixão foi crescendo ainda mais e ao acabar o curso comecei logo a trabalhar em bons restaurantes que davam oportunidades e experiência e fui melhorando ao longo dos anos. Fui seguindo a minha curiosidade, o meu olfacto e fui viajando à volta do mundo para enriquecer as minhas ideias sobre a gastronomia. Pude ver várias possibilidades no mundo dentro da gastronomia. Tudo me foi dando mais experiência.

Quando é que sentiu que já tinha algo para dizer enquanto chef?

Senti que quando me mudei para Nova Iorque depois de passar pelo Texas, Los Angeles e São Francisco, como me deram mais espaço para ter as minhas ideias comecei a desenvolver a minha curiosidade e a ganhar liberdade.

A gastronomia portuguesa sempre teve um papel importante nessa liberdade que lhe davam?

Os primeiros sabores são a base de tudo e essas memórias e o que aprendi na cozinha da minha avó ou o que viajei em Portugal e na Europa com o meu pai, deram-me um início inspirador. Sempre que penso em gastronomia esses sabores vêem ao de cima. Foi aí que tudo começou. Eu viajei bastante, aprendi muito com chefs à volta do mundo mas esses sabores portugueses que aprendi foram fulcrais.

Como é que eram acolhidos os ‘sabores’ portugueses que foi incluindo nas cozinhas por onde passou?

Geralmente bastante bem acolhidos, são sabores bons. Embora o produto final seja diferente do que encontramos em Portugal porque os ingredientes e o próprio local são fundamentais. Eu tentei reinterpretar os sabores portugueses.

Que parte do país o inspirou mais na sua forma de cozinhar?

A cozinha do Alentejo para mim é das mais curiosas no mundo. É uma cozinha do campo, com sabores do campo, muito rica em sabores apesar dos ingredientes simples ou pobres. Com ingredientes pouco nobres a força dos sabores e do tempero é fascinante. Adoro a cozinha do Alentejo por causa disso.

Portugal é conhecido também pelos doces, conventuais e outros. Também os usa no projecto londrino Taberna do Mercado e qual a reacção do visitantes?

Uso-os aqui e as pessoas ficam surpreendidas. A nossa versão do Pão do Ló ou do [pudim] Abade de Priscos, por exemplo, ou do Toucinho do Céu ou Tigelada ou até do Pastel de Nata. As pessoas adoram. O nosso pastel de nata já é um fenómeno de culto aqui em Londres, não faltam fotos no Instagram ou Twitter. Fazemos o pastel de nata de manhã e temos pessoas que vêm de locais distantes de Londres para comprar todos os dias, ou outras que vêm à cidade num dia mas vêm de propósito aqui comprar para levar.

Sente-se um representante de Portugal enquanto pessoa e como dono de restaurante em Londres?

Sim, já há alguns anos que sinto isso. Quando fechei o restaurante Viajante em 2014 [que tinha uma Estrela Michelin] tive um sentimento de perda depois de ter feito comida de inspiração portuguesa em Londres. Ao abrir a Taberna do Mercado consigo trazer essa paixão portuguesa a um projecto mais dedicado a Portugal. É um projecto do coração que me dá um enorme orgulho e prazer. Gosto de o ver crescer.

Com a chegada da Taberna de Mercado houve críticas destrutivas num mar de elogios, não foi?

Sim, foi uma reacção fantástica. Houve dois críticos que tomaram a decisão de ser muito agressivos a criticar por serem contra a cozinha portuguesa (um deles detesta Portugal) mas os mais respeitados críticos de Londres deram classificação máxima e o público de Londres adora. Estivemos na capa de várias publicações, como a British Airways e do jornal diário mais importante.

Como é que se lida com críticas destrutivas como a do Times?

Quando ela surgiu já tinham havido muitas críticas incríveis. E sei que tenho muitos amigos e com boas reacções do público aqui por isso não foi difícil lidar. Também tenho dois críticos para quem sou ódio de estimação, talvez porque ponho em causa algumas das certezas deles, dos dogmas. São valores que para mim são antiquados. É um bocado estúpido.

Chiltern Firehouse e a Taberna do Mercado, ambos em Londres. Quer abrir mais em Londres?

Tenho o meu sonho de voltar a abrir o restaurante Viajante [que tinha uma estrela Michelin], do qual eu tinha muito orgulho e gostava que voltasse. O conceito do Viajante é bem diferente da Taberna. É um restaurante de menu de degustação, esteve na lista dos 100 melhores do mundo com alguma gastronomia portuguesa. Agora a nova versão do Viajante ainda terá mais influência portuguesa porque através da Taberna conseguimos abrir muito caminho, contactos para produtos, e maior abertura de londrinos para a gastronomia portuguesa. Já com o Viajante estava sempre cheio, teve muito sucesso, mas a parceria com o Town Hall Hotel [onde ficava o restaurante] chegou ao fim e partimos para projectos novos mas agora quero reabrir esse projecto num espaço melhor, com melhores oportunidades e mais visibilidade. A ideia é abrir o novo Viajante em 2016.

Hoje em dia a gastronomia portuguesa parece ser mais conhecida e estar mais na moda no mundo, até pelo aumento do turismo ao país. Estamos a alastrarmo-nos mais pelo mundo?

Sim, acho que a gastronomia portuguesa e Portugal estão em alta. Está a passar por uma fase com um impulso enorme nacional e internacional. Temos de continuar juntos a tentar dar mais visibilidade e oxalá que através desse esforço em conjunto conseguimos mostrar ao público internacional o que Portugal tem para oferecer.

E mostrar que apesar da dimensão pequena, temos muito para oferecer…

Acho que Portugal é dos países mais interessantes em termos gastronómicos no mundo inteiro pelas nossas viagens, pela nossa presença à volta do mundo ao longo da história. Dos sabores que levámos para lá e trouxemos de outras paragens. Quando vemos a cozinha de Espanha temos uma cozinha mais rica e variadas, pelas nossas influências à volta do mundo e isso é muito interessante. Há poucos países, especialmente pelo nosso tamanho, que tenham a força gastronómica que nós temos. Na cozinha do Alentejo há certos sabores que me fazem lembrar outros sabores que vêem da China. Quando mais procuramos e averiguamos vemos que há uma conexão entre as cozinhas, não é por acaso. Na Índia vê-se o mesmo. Temos uma força e uma história gastronómica enorme e quase ninguém sabe fora de Portugal. Essa história deve ser contada. Por estar fora de Portugal vou tentando puxar as pessoas para conhecerem mais sobre o país e lhes levantar a curiosidade. Oxalá que muitas pessoas que vêem aqui ao restaurante possam ir a Portugal para conhecer o país. É um país fantástico.

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Nuno Mendes: «Os sabores do Alentejo são dos mais curiosos no mundo» | © DR

2 comentários

  • -ENTRETANTO NO PORTUGAL REAL-----------PAF - PORCOS À FRENTE-------------"O TRIUNFO DOS PORCOS"?------A MAIOR DERROTA DE UM POLÍTICO COM UM SLOGAN ONDE ESTAVA A PALAVRA FRENTE E PORTUGAL FOI EM 1986 :------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ------------- "Pra' frente Portugal, com Freitas do Amaral. As pessoas votaram Mário Soares, e derrotaram Freitas do Amaral há 29 anos. Hoje a coligação da Fome à Frente em Portugal paga sondagens falsas e tem outras artimanhas sórdidas de política mentirosa para enganar o eleitorado. Este Governo de falsidades cometeu violência doméstica durante 4 longos anos e os violentadores apresentam-se agora arrependidos ao Povo!!!!!!!!!!!!!. Dia 4 de outubro será a maior derrota da extrema direita ultra liberal fascista Coelho/Portas! . Coelho vai para a Rua e Portas para Évora em prisão preventiva acusado dos 3 milhões de euros dos submarinos.!
    RIC | 28.09.2015 | 09.41Hdenunciar comentário
    Tem a certeza que pretende denunciar este comentário? sim não
  • Conversa muito longa para responder!
    Alex | 22.09.2015 | 13.20Hdenunciar comentário
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